酯類： 這是水果香氣中最常見的家族，貢獻了百香果主要的果香、甜香基調。
- 丁酸乙酯： 這是百香果香氣中最重要的成分之一，貢獻濃郁的菠蘿、熱帶水果般的甜香。
- 己酸乙酯： 提供類似蘋果、香蕉的果香。
- 丁酸己酯： 帶來成熟水果、菠蘿般的香氣。
- 己酸己酯： 具有類似蘋果、青草的香氣。
- 其他酯類：如乙酸乙酯、乙酸己酯、丁酸丁酯等也參與其中，共同構成復雜的果香背景。
含硫化合物： 這是百香果獨特“硫磺味”或“貓尿味”（在低濃度下反而呈現誘人的熱帶風情）以及強烈青香、番石榴般氣息的關鍵來源，也是其區別于其他水果香氣的標志。
- 3-巰基己醇： 極其重要！它在低濃度下呈現強烈的番石榴、西柚、熱帶水果香氣，是百香果特征香氣的核心貢獻者之一。濃度稍高時可能產生硫味。
- 3-巰基己基乙酸酯： 是3-巰基己醇的酯化形式，同樣貢獻重要的熱帶水果香（如百香果、番石榴），香氣更圓潤，硫味更弱。
- 3-甲硫基己醇： 也貢獻類似的熱帶水果香。
- 4-巰基-4-甲基-2-戊酮： 在黑加侖、西柚中也有發現，在百香果中貢獻獨特的硫磺/熱帶氣息。
- 硫代己酸S-甲酯： 具有強烈的熱帶水果、番石榴香氣。
萜烯類： 貢獻花香、木香、柑橘香等細膩的香氣層次。
- 芳樟醇： 廣泛存在于花卉中，提供清甜的花香（類似鈴蘭、薰衣草）。
- α-松油醇： 具有類似紫丁香的木香、花香。
- 香葉醇： 玫瑰般的甜花香。
- β-紫羅蘭酮： 具有紫羅蘭、木香、漿果般的香氣。
- β-大馬酮： 極其重要的香氣成分，雖然含量可能很低，但閾值極低，對玫瑰香、果香（尤其是蘋果、李子、熱帶水果）貢獻巨大，能提升整體香氣的圓潤感和復雜度。
醛類和酮類： 貢獻青香、脂肪香、果香等。
- 己醛： 典型的“青草”或“割草”氣味，在未成熟水果中較多，但也為成熟百香果提供清新的底韻。
- 苯甲醛： 具有杏仁、櫻桃般的香氣。
- 2-庚酮： 具有類似香蕉的果香。
香氣形成的奧秘在于協同作用：
- 復雜組合： 沒有任何單一化合物能完全復制百香果的天然香氣。是其特有的酯類、含硫化合物（特別是3-巰基己醇及其酯類）和萜烯類（特別是β-大馬酮）的精確比例和協同作用，共同編織出了這種獨特、多層次的熱帶水果香氣。
- 關鍵角色： 含硫化合物（尤其是3-巰基己醇和3-巰基己基乙酸酯） 被認為是百香果特征香氣的靈魂，提供了標志性的熱帶、番石榴、西柚般的沖擊力。酯類（如丁酸乙酯） 提供了豐滿的果甜基底。萜烯類（如芳樟醇、β-大馬酮） 則增添了花香、木香的細膩層次和圓潤感。
- 成熟度與品種： 香氣成分的種類和比例會隨著果實成熟度而變化（例如，含硫化合物在成熟過程中增加）。不同品種的百香果（如紫果、黃果、雜交種）其香氣特征和主要成分也可能有顯著差異。
- 閾值效應： 一些化合物（如β-大馬酮、某些含硫化合物）的香氣閾值極低，意味著即使含量非常微小，也能對整體香氣產生巨大的影響。
總結來說：
百香果的“香氣密碼”是一套由酯類（提供果甜）、關鍵含硫化合物（提供熱帶沖擊力和標志性氣息）、萜烯類（提供花香木香層次）以及其他醛酮類（提供青香等） 共同組成的復雜化學譜系。其中，3-巰基己醇、3-巰基己基乙酸酯、丁酸乙酯、β-大馬酮 等成分扮演著核心角色。正是這些成分在特定品種和成熟度下的精確組合與平衡，才造就了百香果那難以復制的、令人沉醉的芬芳。這也是為什么人工合成百香果香精如此具有挑戰性——需要完美模擬這種天然的精妙平衡。
