我們來深入了解埃塞俄比亞的英吉拉飲食習慣，這是一個以發酵酸餅為核心，搭配豐富醬料（沃特） 構成的獨特而完整的傳統飲食體系。
核心概念：英吉拉不只是食物，是文化載體和社交中心
在埃塞俄比亞和厄立特里亞，英吉拉遠不止是一種主食，它是：
- 日常基礎： 一日三餐的絕對主角。
- 社交紐帶： 傳統上，人們圍坐在一個低矮的圓桌（Mesob）旁，共享鋪在英吉拉上的菜肴，用手撕取英吉拉裹著醬料一起吃，體現了分享與團結。
- 文化象征： 是埃塞俄比亞民族認同的重要組成部分，出現在各種儀式、節日和慶典中。
- 實用餐具： 英吉拉本身也充當了“盤子”和“勺子”的角色。
1. 英吉拉：獨特的發酵酸餅
- 原料：
- 主要： 苔麩 是最傳統、最受推崇的原料。這是一種埃塞俄比亞高原特有的、顆粒極小的無麩質谷物，富含鐵質和礦物質。其面粉顏色較深（灰褐色），制成的英吉拉帶有獨特的微甜和泥土氣息。
- 其他： 由于成本和可獲得性，也常用大麥、小麥、玉米或小米粉，或與苔麩粉混合。純苔麩英吉拉通常更受珍視。
- 制作過程（關鍵在發酵）：
- 混合： 將面粉與水混合成稀面糊。
- 發酵： 這是最核心、最獨特的步驟。面糊被放置在溫暖處（通常20-30℃）發酵2-3天甚至更久。
- 發酵劑： 傳統上使用一種叫“Ersho”的發酵劑。Ersho是上一次制作英吉拉時留下的少量發酵液面糊（類似老面/酸面團），富含天然酵母菌和乳酸菌。有時也會加入少量水或酒（如Tella）來啟動發酵。
- 微生物作用： 發酵過程中，乳酸菌產生乳酸（帶來標志性的酸味），酵母菌產生二氧化碳（帶來氣泡和蓬松的海綿結構）。
- 調整與二次發酵： 發酵好的面糊（稱為“Absit”）可能加入水或新面粉調整稠度，再靜置短時間（幾小時）。
- 烘烤： 將稀面糊倒在一種叫做“Mitad”的圓形大陶土板或現代電烤盤上，像煎薄餅一樣攤開成一個大圓餅（直徑可達50cm以上）。不翻面，單面烘烤至熟。表面布滿氣泡孔洞，底面相對光滑。
- 特點：
- 質地： 柔軟、有彈性、海綿狀，布滿細密的氣孔，能很好地吸收醬汁。
- 味道： 標志性的微酸味（發酵程度決定酸度強弱），伴隨谷物的自然風味（苔麩版有獨特風味）。
- 外觀： 薄餅狀，顏色從淺灰褐（苔麩比例高）到白色（其他谷物為主）不等。表面多孔。
- 無麩質： 苔麩本身不含麩質，純苔麩英吉拉是天然無麩質食品（但需注意制作環境是否混入含麩質谷物）。
- 食用方式： 整張英吉拉鋪在盤子或Mesob上，醬料堆放在上面。用餐者用手撕下一小塊英吉拉（大小剛好一口），用它去裹取、舀取醬料送入口中。
2. 沃特：與英吉拉共舞的豐富醬料世界
“沃特”是埃塞俄比亞對各種燉菜、醬料的總稱。它們構成了英吉拉餐桌上色彩、風味和營養的核心。沃特通常濃稠，味道濃郁，專門設計用來被英吉拉吸收和包裹。
- 基礎調味：
- 妮特卡·庫貝： 這是埃塞俄比亞烹飪的靈魂。一種澄清的黃油，在低溫下用大蒜、姜、姜黃、小豆蔻、肉桂、丁香、羅勒等多種香料長時間燉煮而成。它賦予沃特深邃的香氣和獨特風味。素食者會用植物油代替。
- 柏柏爾： 埃塞俄比亞辣椒粉。它提供核心的辣味和鮮艷的紅色（尤其對紅沃特）。辣度可調。
- 洋蔥： 大量使用，切碎或打成泥，作為醬料的基底，長時間燉煮至融化，帶來甜味和濃稠度。
- 大蒜 & 姜： 不可或缺的芳香基底。
- 主要沃特類型：
- 紅沃特：
- 特點： 顏色深紅，通常最辣（辣度取決于柏柏爾的用量和種類）。
- 代表：
- Doro Wot： 國菜。用妮特卡·庫貝、大量洋蔥、柏柏爾和香料（Berbere - 一種混合了柏柏爾和其他香料的調味粉）長時間燉煮雞肉和煮雞蛋。風味濃郁復雜，常在特殊場合享用。
- Key Wot： 牛肉紅燉，類似Doro Wot但用牛肉塊。
- Misir Wot： 紅扁豆燉，非常常見且重要的素食選擇，用紅扁豆、柏柏爾、洋蔥和香料燉煮至軟爛。
- 黃沃特：
- 特點： 顏色金黃或橘黃，通常溫和或微辣。主要使用姜黃粉和少量或不加柏柏爾。
- 代表：
- Alicha Wot / Alicha： 泛指各種溫和的黃/綠燉菜。可以是蔬菜（如胡蘿卜、土豆、卷心菜）或肉類（牛肉、雞肉）。用姜黃、姜、蒜調味，妮特卡·庫貝增香。
- Kik Alicha： 溫和的黃扁豆燉。
- 綠沃特：
- 特點： 顏色來自新鮮香草（如羅勒）或綠葉蔬菜。辣度不一。
- 代表：
- Gomen Wot： 燉羽衣甘藍或卷心菜。
- Fosolia： 燉青豆和胡蘿卜。
- 其他常見配菜/小菜：
- Tibs： 炒肉（牛肉、羊肉、雞肉），洋蔥、辣椒、香料快炒，通常不過于軟爛。有干炒和帶汁版本。
- Kitfo： 用妮特卡·庫貝和香料（Mitmita - 一種更辣的辣椒粉）輕微腌制或加熱的生/半生碎牛肉（類似韃靼牛肉）。非常獨特且受喜愛（需注意食品安全）。
- 蔬菜沙拉： 簡單的番茄、洋蔥、辣椒等切碎，加檸檬汁或醋調味。
- Ayib： 新鮮、溫和的鄉村奶酪，口感像乳清干酪或菲達奶酪，常作為辣味沃特的清涼搭配。
- Azifa： 煮扁豆沙拉，用芥末、檸檬汁和香料調味。
3. 完整的英吉拉餐體驗
- 擺盤： 一張或多張英吉拉鋪滿大盤子或Mesob的底部。
- 中心： 各種沃特（通常2-4種）堆放在英吉拉中央。常見組合包括一種肉類沃特（如Doro Wot或Key Wot/Tibs）、一種豆類沃特（如Misir Wot或Kik Alicha）、一種蔬菜沃特（如Gomen或Fosolia/Alicha）。
- 點綴： 沃特周圍擺放配菜：Ayib、蔬菜沙拉、煮雞蛋（尤其在Doro Wot中）。
- 食用： 用手撕取英吉拉，包裹或舀取所需的醬料和配菜一同食用。不同醬料的風味在口中與英吉拉的酸味融合。
- 分量： 英吉拉本身分量很大，足以支撐醬料并讓用餐者吃飽。
4. 特殊飲食與文化
- 素食/純素食： 埃塞俄比亞正教基督徒每年有超過180天的齋戒日（包括每周三、周五），期間嚴格禁止食用任何動物產品（肉、蛋、奶）。因此，埃塞俄比亞擁有極其豐富多樣的素食沃特（Misir Wot, Kik Alicha, Shiro Wot, Atkilt Wot, Gomen Wot, Fosolia, Azifa等），使用植物油而非妮特卡·庫貝。這使得埃塞俄比亞飲食成為世界上對素食者最友好的傳統飲食之一。
- 宗教節日： 特定節日有傳統菜肴，如復活節會吃大量的Doro Wot和Kitfo（齋戒結束后的慶祝）。
總結：
埃塞俄比亞的英吉拉飲食習慣是一個以發酵苔麩酸餅為基石，以香料豐富、風味多樣的沃特（燉菜/醬料） 為靈魂的完整體系。它不僅僅是食物，更是文化認同、社交互動和宗教生活的核心體現。其獨特的酸味、海綿質地、豐富的醬料選擇（尤其是對素食者的友好性）以及用手分享的用餐方式，構成了一個令人難忘、風味獨特且營養豐富的飲食傳統。理解英吉拉，就是理解埃塞俄比亞文化的重要入口。
